Die Sauce Mornay ist eine weitere Grundsauce und eine Abwandlung der Béchamel-Sauce. Die Sauce Mornay geht auf Philippe de Mornay, 1549-1623 – ein französischer Staatsmann, dessen Name in der Gastronomie oft im Zusammenhang mit Käsesaucen erwähnt wird, zurück. Sie eignet sich hervorragend zum Gratinieren und Überbacken von Gerichten und geht hervorragend mit Kartoffeln, pochierten Eiern und anderen Leckereien. Das besondere [...]
Eine Béchamel-Sauce ist ebenfalls eine Grundsauce aus der zahlreiche andere Saucen / Varianten hergestellt werden können. Béchamel-Sauce geht relativ flott herzustellen und eignet sich gut für Kartoffeln, zum Überbacken von Speisen und auch für Pilzgerichte. Béchamel-Sauce ist etwas dicker als andere Saucen und schmeckt mit der Muskatnuss besonders aromatisch und lecker. Mit Pfeffer und Salz sollte man sparsam umgehen, damit [...]
Sauce Velouté wird oft auch Samtsauce genannt und ist eine hervorragende Grundsauce die mit beliebigen Fonds zubereitet werden kann. Jen nachdem zu welchem Gericht man sie verwenden möchte, nimmt man Rinderfond, Fischfond, Hummerfond oder einen Gemüsefond dazu. Sauce Velouté passt hervorragend zu allen möglichen Fischsorten, Fleischsorten und wenn sie mit Hummerfond gemacht wurde, auch prima etwa zu Jakobsmuscheln. Sauce Velouté [...]
Rinderglace ist der Porsche unter den Fonds und schmeckt so stark und aromatisch, das man wenig von ihr benötigt um dem Gericht den entsprechenden Rindergschmack zu geben. Rinderglace hat die Eigenschaft dass sie, wenn sie entsprechend ein reduziert ist, stark geliert. Sie sollte deswegen in Gläsern aufbewahrt werden. Die Glace geliert deswegen so stark, weil die Kalbsfüße für einen solchen [...]
Rinderjus ist die ideale Zutat für aromatische und dicke Bratensoßen. Rinderjus sollte bei der Zubereitung nicht gesalzen werden, um ihn bei entsprechender Reduzierung nicht zu versalzen. Rinderjus kann für aromatische Suppen, Soßen und vielerlei tolle Gerichte verwendet werden. Der Jus lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren. Hierfür einfach eine Tupperdose nehmen, den Jus darin [...]
Kalbsjus ist perfekt für die Zubereitung von hellen Soßen mit starkem Fleischaroma. Kalbsjus ist der pure Fleischgeschmack und daher eine ordentliche Grundlage für allerlei kräftige Soßen. Kalbsjus der mit Kalbsknochen und Kalbsschwanz zubereitet worden ist, wird fest wenn er erkaltet und sollte in einem Glas gelagert werden. Der Kalbsjus lässt sich im Kühlschrank etwa 4 Wochen lagern und kann natürlich [...]
Für den dunklen Wildfond können alle möglichen Wildknochen verwendet werden. Für dunklen Wildfond sollten jedoch nicht die Wildsorten gemixt werden, sondern immer nur eine Sorte verwendet werden. Die Knochen sollten schön frisch sein und möglichst frei von Blutresten, Federn u.a. Ebenso sollten die Knochen nicht zu sehr angeröstet werden, um Bitternoten zu vermeiden. Der Fond sollte nicht gesalzt werden, um [...]
Lammfond ist ein besonders leckerer Fond. Gerade für Saucen zu Lammfleisch ist ein guter Lammfond unverzichtbar und schmeckt würzig und aromatisch. Der fertige Lammfond lässt sich prima lagern, da er geliert wenn er erkaltet. Die verwendeten Knochen sollten schön frisch sein und von bester Qualität. Besser man macht ihn selbst, der gekaufte Fond ist meist sehr dünn und mit allerlei [...]
Für dunklen Rinderfond werden die Knochen zuerst im Backofen angeröstet, sodass sie eine schön dunkle Farbe abgeben und das Aroma des dunklen Rinderfonds dadurch erheblich beeinflussen. Dunkler Rinderfond wird meist für dunkle Saucen zu Rindfleisch Gerichten verwendet und macht diese schön aromatisch. Dunkler Rinderfond wird aber auch für Aspik Einlagen benötigt und eignet sich ebenso für Suppengerichte. Die Knochen sollten [...]
Heller Rinderfond wird für gute klare Suppen und für allerlei gekochte Fleischgerichte verwendet. Der helle Rinderfond hat im Gegensatz zum dunklen Rinderfond den Unterschied, dass die Knochen nicht zuvor im Ofen angeröstet werden. Für klare Suppen ist dieser Rinderfond ein absoluter Traum und darf auf keinen Fall fehlen. Besser man macht ihn selbst, der gekaufte Fond ist meist sehr dünn [...]
Das besondere am dunklen Kalbsfond ist, dass die Knochen beim dunklen Kalbsfond nicht einfach in Öl angebraten werden, sondern mit Tomatenmark und anderen Zutaten in den Backofen kommen, sodass die Knochen ordentlich anrösten. Beachtet werden sollte das der Fond im Bräter und später auch im Topf nicht umgerührt werden sollte, da sich sonst kaum Trübstoffe lösen und dies das spätere [...]
Heller Kalbsfond geht ebenso einfach herzustellen wie dunkler Kalbsfond. Heller Kalbsfond wird zumeist als leckere Basis für helle Saucen genutzt, welche für helle Fleischsorten verwendet werden. Der Fond lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren. Hierfür einfach eine Tupperdose nahmen, den Fond darin abkühlen lassen und sodann portionsweise in den Tiefkühler verbringen. So gelagert hält [...]
Geflügelfond ist einfach lecker! Ob zu Suppen oder als Basis zu Saucen ist Geflügelfond einfach unschlagbar gut und aromatisch. Er lässt sich sehr leicht herstellen und auch gern auf Vorrat einfrieren. Heller Geflügelfond ist faszinierend da er auch zu Fischgerichten passt. Für die Zubereitung eigenen sich am besten frische Geflügelkarkassen, auch vom Suppenhuhn. Bei der Herstellung von Geflügelfond sollte beachtet [...]
Krebsfond ist als Basis für Cremesaucen und Consomme einfach unschlagbar gut. Hierfür müssen die Krebskarkassen sorgfältig gereinigt werden und natürlich sehr frisch sein. Am besten man kauft einen guten Vorrat, verarbeitet das Krebsfleisch und die Karkassen dann zum Krebsfond. Diese Vorgehensweise hat sich bewährt und es lassen sich tolle Saucen und Suppen aus dem aromatischen Fond herstellen. Auf Vorrat gekocht, [...]
Hummerfond ist als Basis für Suppen und andere Saucen immer sehr beliebt. Der gute Geschmack der Hummerschalen, zusammen mit den Gewürzen und dem Gemüse ergibt einen fabelhaften Fond der seines gleichen sucht. Hummerfond gibt es auch bereits fertig im Glas, für besondere Gerichte macht man ihn besser selbst. Die Hummerkarkassen sollten schön frisch sein und das verwendete Gemüse ebenso. So [...]
Fischfonds wird für viele Gerichte benötigt und sollte am besten selbst hergestellt werden. Für einen guten Fischfonds nimmt man auch nur gute Karkassen und bestes Gemüse. Die Karkassen sollten sehr frisch vom Fischer sein, möglichst auch von weißfleischigen Sorten, wie Scholle, Steinbutt, Seezunge, Zander. Dann erzielt man beste Ergebnisse und einen prima Fonds. Für den Wein sollte ein trockener Weißwein [...]
Gemüsefond als Grundrezept ist für viele Gerichte die Ausgangsbasis. Ohne Gemüsefond geht es fast in keinem guten Gericht und es sollte immer genug davon auf Vorrat gekocht sein. Nichts gegen die gekauften Fonds, aber der beste Gemüsefond ist eben doch immer der, den man selbst zubereitet hat. Allein die Wahl der Zutaten und der bessere Geschmack ohne künstliche Aromen rechtfertigt [...]
Rezept: Cranberry-Sauce Cranberrys sind gesund und zugleich lecker. Als fruchtige Sauce sind die leckeren Beeren immer ein Genuss, die Zubereitung der Cranberry-Sauce geht schnell und ist auch durchaus für den Sommer zum Grillen geeignet. Zudem lassen sich große Mengen davon gut einwecken und sind so ein ganzes Jahr lang haltbar. Die feine Sauce passt hervorragend zu Wild, Geflügel und natürlich [...]
Habanero - Eine der schäfsten Chilisorten der Welt - Gelbe und Rote Habanero