Sauce paloise ist eine besondere Sauce Béarnaise zu Lammgerichten. Sie wird nur unwesentlich geändert und mit frisch gehackter Minze versehen. Sauce paloise sollte immer etwas ziehen, etwa 5 Minuten und stets warm serviert werden. Gerade zu feinem Lammfleisch ergibt sich durch die Minze ein frischer Kontrast der gewollt ist und die Gerichte dadurch aufwertet und [...]
Rezept: Sauce Béarnaise
Sauce Béarnaise ist ein Küchenklassiker der vor allem zu Fischgerichten serviert wird. Sie ist einfach zuzubereiten und kann von jedem Hobbykoch schnell zubereitet werden. Vorbereitete Sauce Béarnaise aus dem Supermarkt schmeckt nicht halb so gut und da wäre es schade guten Fisch zu schlechter Sauce zuzubereiten. Sauce Béarnaise gelingt fast immer, wenn die Schritte genau [...]
Rezept: Sauce Hollandaise
Die Sauce Hollandaise ist die einfachste Form einer aufgeschlangenen, warmen Sauce. Da aufgeschlagene Saucen temperaturempfindlich sind, sollten sie immer möglichst frisch und schnell serviert werden. Warum? Weil sich bei längerer Standzeit nicht nur die Konsistenz verändert, auch noch eventuell vorhandene Salmonellen sollten keine Vermehrungsgründe finden dürfen. Sauce Hollandaise ist ein Klassiker zu Spargel, aber auch [...]
Rezept: Sauce Mornay
Die Sauce Mornay ist eine weitere Grundsauce und eine Abwandlung der Béchamel-Sauce. Die Sauce Mornay geht auf Philippe de Mornay, 1549-1623 – ein französischer Staatsmann, dessen Name in der Gastronomie oft im Zusammenhang mit Käsesaucen erwähnt wird, zurück. Sie eignet sich hervorragend zum Gratinieren und Überbacken von Gerichten und geht hervorragend mit Kartoffeln, pochierten Eiern [...]
Rezept: Béchamel-Sauce
Eine Béchamel-Sauce ist ebenfalls eine Grundsauce aus der zahlreiche andere Saucen / Varianten hergestellt werden können. Béchamel-Sauce geht relativ flott herzustellen und eignet sich gut für Kartoffeln, zum Überbacken von Speisen und auch für Pilzgerichte. Béchamel-Sauce ist etwas dicker als andere Saucen und schmeckt mit der Muskatnuss besonders aromatisch und lecker. Mit Pfeffer und Salz [...]
Rezept: Sauce Velouté – Samtsauce
Sauce Velouté wird oft auch Samtsauce genannt und ist eine hervorragende Grundsauce die mit beliebigen Fonds zubereitet werden kann. Jen nachdem zu welchem Gericht man sie verwenden möchte, nimmt man Rinderfond, Fischfond, Hummerfond oder einen Gemüsefond dazu. Sauce Velouté passt hervorragend zu allen möglichen Fischsorten, Fleischsorten und wenn sie mit Hummerfond gemacht wurde, auch prima [...]
Rezept: Rinderglace
Rinderglace ist der Porsche unter den Fonds und schmeckt so stark und aromatisch, das man wenig von ihr benötigt um dem Gericht den entsprechenden Rindergschmack zu geben. Rinderglace hat die Eigenschaft dass sie, wenn sie entsprechend ein reduziert ist, stark geliert. Sie sollte deswegen in Gläsern aufbewahrt werden. Die Glace geliert deswegen so stark, weil [...]
