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Alles über Kaviar für Genießer

Tatar mit Kaviar -  Ein Klassiker der Sterneküche
Tatar mit Kaviar – Ein Klassiker der Sterneküche

Alles über Kaviar – gesalzener Rogen vom Fisch. Egal ob es nun der Kaviar vom Stör ist, oder von der Forelle – Kaviar ist immer auch eine extravagante Speise die sich nicht zu verstecken braucht. Der Kaviar vom Stör, ist freilich schon seit Jahrhunderten eine der exklusivsten Speisen überhaupt. Preislich fast noch über dem Trüffel angesetzt, ist Kaviar vom Stör der pure Luxus. Im Feinkosthandel gibt es ihn in allen möglichen Abpackungen, von der 5 Gramm Dose für den kleinen Geldbeutel, bis hin zur 1 kg Dose für den dekadenten exzessiven Gebrauch.

Kaviar vom Stör – Der Trüffel des Tierreichs

Der Kaviar vom Stör wird zusehens immer seltener, seit sich Gourmets auf der ganzen Welt um die restlichen Bestände hergemacht haben. So steigt letztlich auch der Preise immer höher, was der Sache nicht zuträglich ist. Schön anzusehen ist, das in den letzten Jahrzehnten große Mengen Kaviar vom Stör auch aus Aufzuchten gewonnen wird, was die Bestände schont und das Produkt wieder etwas mehr ethisch vertretbar macht.

Alles über Kaviar – Die Fischarten für Kaviargewinnung

Aber nicht nur der Kaviar vom Stör, gilt als Köstlichkeit in der Küche, sondern es gibt vielfältige Alternativen. Die Tabelle zeigt ganz eindrucksvoll, welche Fischarten sich für die Kaviargewinnung nutzen lassen. Oft kosten sie nur einen Bruchteil dessen, was der Kaviar vom Stör kostet, sind aber nicht minder lecker und werden in der Gastronomie gern genutzt. Viele der hier aufgeführten Sorten gibt es im Supermarkt zu kaufen – oft unter anderen Namen. Meine persönlichen Favoriten sind lokal gewonnene Kaviarsorten, wie jene vom Lachs oder von der Forelle. Frisch vom Forellenhof geholt, gibt es nichts schöneres – zudem fördert man die regionalen Produkte.

FischartEigenschaften
Lachsorange bis dunkelrot, gewonnen vom Ketalachs
Karpfenhellrosa, sehr klein, gesalzen verkauft
Kabeljauhellrosa, sehr klein, gesalzen, getrocknet, geräuchert verkauft
Fliegender Fischgelblich bis hellorange, auch schwarz eingefärbt verkauft
Heringgelb, helles gelb, mittelgroße Körner,, gesalzen, gepökelt verkauft
Meeräschegelb, orange, klein, Italien zu Bottarga verkauft, gepresst, getrocknet
Seehasegrün, hellgrüne Eier, gesalzen verkauft, manchmal schwarz eingefärbt, gesalzen
Störschwarze Farbe, leicht eingesalzen verkauft, sehr teuer
Alseschwarz, klein, leicht eingesalzen verkauft
Forellegelb, große Eier, sehr lecker, leicht gesalzen verkauft
Thunfischschwarz, klein, in Italien zu Bottarga gepresst
Weißfischegoldene Farbe, klein, gewürzt, geräuchert, auch gesalzen verkauft
Alles über kaviar - Kaviar in der Sterneküche - einfach unverzichtbar
Kaviar in der Sterneküche – einfach unverzichtbar

Alles über Kaviar – Seine Geschichte in Kürze

Denkt man über Kaviar einmal genauer nach, dann fragt sich, woher diese schmackhafte Zutat eigentlich seinen Ursprung hat. Kaviar – heutzutage für alle Fischeier als Oberbegriff genutzt, entstammt der Begriff ursprünglich nur den Eiern vom Stör. Die feine Speise entstand um 1200 nach Christus in Russland, wo es viele Störe gab und diese in der traditionellen Küche verankert waren. Der beliebteste Kaviar entstammt auch heute noch dem vom Stör, welche in Russland oder von Iranischen Fischern gefangen werden. Das Kaspische Meer und seine Zuflüsse sind hier die Hauptgebiete die zum Störfischen dienen.

Hält man sich einmal vor Augen, das Kaviar vom Stör nur noch sehr limitiert verfügbar ist und noch vor 100 Jahren so große Mengen verfügbar waren, das man in Russland Kaviar zur Dekoration von Sauerkraut nutzte, wird das ganze Ausmaß der Überfischung deutlich. Auch Wilderei ist ein großes Problem, das  selbst bei den strengsten Kontrollen nicht verhindert werden kann. Bereits ab 1950 wurde Störrogen immer seltener und damit zu einem gefragten Luxusgut weltweit. Um dem beizukommen sind verschiedene Lösungen versucht worden. Von Verboten bis zum Importverbot einiger Länder hat man hier verschiedenes versucht um die Störe zu schützen. Große Aquakulturen in den USA und mittlerweile auch in Europa sorgen nun wieder beständig für gute Qualität, zum Teil werden auch Bio-Produkte angeboten die exzellenten Geschmack haben.

Die Herstellung des Kaviars – So wird’s gemacht!

Kaviar herzustellen ist keine Zauberkunst, sondern ein Handwerk welches schon viele Jahrhunderte so ausgeübt wird. Für die traditionelle Herstellung von Kaviar werden die Störe mit Netzen gefangen, sodann betäubt und der Bauchraum geöffnet um den Rogen zu entnehmen. Danach werden die Tiere getötet, ausgenommen und weiterverarbeitet. Das Fleisch gelangt in den Handel, der Rogen wird weiter behandelt. Der Rogen wird durch feine Gitternetze gestrichen, um die Kügelchen von der Membran zu trennen. Die so getrennten Eier werden dann nach Qualitäten sortiert, gesalzen und von Hand gemischt. Das Salz wird besonders vorsichtig untergebracht, denn die Kügelchen dürfen nicht zerstört werden.

“Malossol” Kaviar – Der Begehrte Kaviar

Die Salzkonzentration erreicht 4-10 % und konserviert den Rogen und stärkt sein Aroma. (In einigen Ländern wurde ein teil des Salzes gegen Borax ersetzt, was jedoch Einfuhrverbote zur Folge hatte. Das Borax hatte den Vorteil eine leichte Süße hinzuzufügen und den Kaviar länger haltbar zu machen) Ist die gewünschte Salzkonzentration erreicht, so lässt man den Kaviar etwa 10 Minuten abtropfen, bevor er in große Kanister gefüllt wird. Sodann wird der Kaviar auf Minus 3 Grad Celsius herunter gekühlt. Die Salzkonzentration verhindert, das der Kaviar einfriert. Der wertvollste Kaviar, ist der der am schnellsten verdirbt und im russischen “Malossol” – “mit wenig Salz” hergestellter Kaviar. Die Konzentration des Salzes liegt hier nur bei ca. 3 Prozent.

Kaviar im Feinkosthandel - Eine begehrte Köstlichkeit
Kaviar im Feinkosthandel – Eine begehrte Köstlichkeit

Alles über Kaviar – Beluga & Osetra Kaviar

Kaviar vom Stör ist nicht gleich Kaviar. Die verschiedenen Sorten, die aus dem Kaspischen Mehr gewonnen werden, haben alle ihre bestimmte Farbe, die Größe der Kügelchen ist unterschiedlich und auch das Aroma unterscheidet sich. Während Beluga Kaviar am seltensten ist und somit sehr begehrt ist, ist Osetra Kaviar der am weitesten verbreitete Kaviar aus Wildfang. Die Fanggründe liegen hier zumeist im Schwarzen Meer oder im Asowschen Meer. Sevruga Kaviar hat eine dunkle Farbe und ist weniger Gehaltvoll, dafür aber etwas preisgünstiger. Presskaviar hingegen wird aus überreifen Eiern gewonnen. Den originalen russischen Presskaviar, auch Payusnaya genannt, der nach Originalrezept vom Caviar des sibirischen Störs produziert wird ist sehr selig und hocharomatisch. Payusnaya ist eine hochkonzentrierte, intensiv schmeckende Caviar Paste, die als schneidbarer Block oder als streichfähige Creme erhältlich ist.

Alles über Kaviar – Die Alternativen

Wer sich den Kaviar vom Stör nicht leisten kann oder will, für den gibt es reichlich Alternativen die einen vernünftigen Geschmack haben. Wie oben in der Tabelle zu sehen, gibt es weitaus mehr Fische, die für die Produktion von Kaviar genutzt werden. Seit etwa 150 Jahren hat die Produktion von Kaviar aus Lachseiern in Russland einzig gehalten. Lachseier sind viel größer, haben eine schöne leuchtende Farbe und eignen sich prima zur Dekoration von Speisen. Der vergleichsweise günstige Preis überzeugt zudem. Die Produktion egal ob Lachs, Forelle oder anderen Fischen ist identisch mit dem in der Kaviarherstellung vom Stör. Seit etwa 50 Jahren ist die Mode aufgekommen, den Kaviar vom Seehasen zu verwenden. Er wird gesalzen und eingefärbt – ist sehr günstig im Handel, kann aber geschmacklich kaum mit anderen edleren Sorten mithalten. Ein guter Tipp ist es, beim Kauf auf das Verfallsdatum zu schauen. In letzter Zeit sind immer wieder Umettiketierungen aufgefallen, die das Datum zweifelhaft erscheinen lassen.

Alles über Kaviar: Bottarga – Die Spezialität

Eine feine Spezialität die aus Italien kommt und ihren Ursprung wohl in der sizilianischen Küche hat, ist der Bottarga. Ursprünglich ist er entstanden, weil man eine Möglichkeit suchte, die Fischeier länger haltbar zu machen. Hierfür werden die kompletten Eierstöcke – vorwiegend vom Thunfisch oder der Meeräsche eingesalzen. Sodann wird der Rogen gepresst und getrocknet. Durch das Trocknen erhält der Bottarga sein typisches – sehr konzentriertes salziges Aroma. Bottarga ist eine Köstlichkeit und wird in Italien meist als Antipasti gereicht, oder aber frisch in sehr dünnen schreiben mit einem Hobel über Pasta gehobelt. Im asiatischen Raum gibt es ähnliche Produkte, die mit dem italienischen Bottarga mithalten können. Das Trocknen von Fisch ist dort weit verbreitet.

Gerichte mit Kaviar aufgewertet - einfach grandios
Gerichte mit Kaviar aufgewertet – einfach grandios

Alles über Kaviar – Kleines Kaviar-Glossar

BegriffErklärung
Beluga-KaviarEntstammt dem Hausen, einem Riesenstör. Er ist der begehrteste, feinste und teuerste unter den Kaviarsorten.
Er hat einen fein-sahnigen Geschmack und seine Schale ist sehr zart.
Astrachan-KaviarEine grandiose Sorte ist der russische Astrachan-Kaviar, der stets Malossol im Feinschmecker-Handel verkauft wird.
Ossietra-KaviarEin edler Kaviar. Im Geschmack ist er fein-nussig und sein spezielles Aroma lässt sich mit keiner anderen Sorte vergleichen. Ein begehrtes Produkt.
Sevruga-KaviarDer Kaviar zeichnet sich durch ein kräftiges und würziges Aroma aus. Die mittel- bis stahlgrauen Eier sind dünnschalig und sehr zart, wodurch sie auch empfindlich sind.
Malossol-KaviarMallosol ist die Bezeichnung für Kaviar mit wenig Salz. Die Konzentration liegt bei 2-3,5 %.
Schipp-KaviarKaviar von mittlerer Qualität, aber besserem Preis.
Imperial-KaviarIst der Kaviar der Winterstöre, sehr beliebt, aber auch absurd teuer.
Beluga-Malossol-KaviarTeurer Kaviar mit wenig Salz, nicht lange haltbar, aber geschmacklich grandios.
White sturgeon caviarKaviar aus US Aquakultur von guter Qualität.
PresskaviarKaviarblock der aus überreifen Eiern gewonnen wird, oft preiswerter, aber lecker.

Information:

  • Fachartikel: Alles über Kaviar
  • Autor: Dirk Zehrt / Gourmet-Blog.de
  • Bilder: ” Alles über Kaviar ” – Dirk Zehrt

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